我國民間俗語說：“霜降殺百草”，尤其在我國北方，霜降以后田地里的蔬菜很容易受到霜凍影響而絕收，因此人們往往要緊張搶收，下面是小編精心推薦的霜降風俗腌菜的注意事項，僅供參考，歡迎閱讀!
霜降風俗腌菜的注意事項
腌咸菜用的蔬菜，以芥菜、大白菜為主，雪里蕻相對貴重少見，腌制時只能用大粒鹽，不能用細鹽，后者易腐爛，且沒有大粒鹽獨特的淡苦味，這種苦味有保健作用，且回味悠長。
腌咸菜一般用水缸，需赤腳踩踏，這樣才能壓緊，不透空氣，防止腐敗，又不會給蔬菜帶來硬傷。一般是踩完一層菜，再放一層繼續踩，最后壓上圓石頭，這些石頭需用水煮，保證無菌。積年使用的腌菜石和腌菜水堪稱寶物，因為用它們腌出來的咸菜味道獨特。
《逸周書·周月》：“秋三月中氣：處暑、秋分、霜降。” 古籍《二十四節氣解》中說：“氣肅而霜降，陰始凝也。”可見“霜降”表示天氣逐漸變冷，開始降霜。氣象學上，一般把秋季出現的第一次霜叫做“早霜”或“初霜”，而把春季出現的最后一次霜稱為“晚霜”或“終霜”。從終霜到初霜的間隔時期，就是無霜期。
宜進補中醫上有句古話叫“脾是生痰之源，肺是儲痰之器”，痰濕產生的根源在于脾胃功能失調。中醫里還有句話叫“脾為氣之源，腎為氣之根”，就是說氣雖出于肺，但卻是根于腎的，霜降進補，調養脾胃是關鍵。諺語有“補冬不如補霜降。”霜降進補，調養脾胃是關鍵。諺語有“補冬不如補霜降。
腌制菜時遵守以下幾點做法，能夠在一定程度上避免亞硝酸鹽的產生。
1、要選擇新鮮蔬菜進行腌制;
2、選擇腌制蘿卜、胡蘿卜等根莖類蔬菜;
3、腌制時加點兒檸檬汁等酸性物質，檸檬汁里的檸檬酸可以抑制亞硝酸鹽的產生;
4、腌制過程中還可以加點兒維生素C，將維生素C片碾碎，放入水中制成維生素C溶液，放入器具中;
5、腌制菜使用的器具一定要清潔衛生，如果是人工接入發酵菌種的，器具需提前進行清潔和高溫滅菌;家庭中腌菜時，將器具燙一下或煮一下;
6、制作發酵類腌制菜時，保持密封性，不要隨便打開;
7、制作腌菜時，將味道控制得稍微甜一點兒或咸一點兒都可以減少亞硝酸 鹽含量。
專家稱，人們所擔心的腌制蔬菜致癌問題，也并非那么絕對。大量測定表明，在腌制幾天到十幾天之內，亞硝酸鹽的含量達到高峰，但經過2-3周，又會慢慢地下降，20天后一般可以達到安全水平。
真正需要警惕的應該是短期腌制蔬菜，也就是所謂的“暴腌菜”。其中高水平的亞硝酸鹽和微量的氨基酸分解產物結合，還會產生致癌物“亞硝胺”，它是胃癌的誘因之一。所以，只有腌制時間達20天以上，才能放心取出食用。在超市選購腌菜時，一定要看QS標志，這樣的產品安全性是有保障的。
專家表示，在有足夠新鮮蔬菜的情況下，還是不要讓腌菜在餐桌上唱主角的好。如果愛吃腌菜，首先可以用腌菜來替代鹽，還能比直接放鹽增加一些礦物質和膳食纖維的攝入，同時還能把味精、雞精省去。
再如，原來炒豆角放鹽，現在就用雪里蕻小菜和豆角一起炒，把鹽和味精省去;準備炒牛肉條要加鹽和醬油，現在換成泡菜蘿卜條，吃起來別有風味;燉魚燉肉時，加入爽口清香的酸菜，不僅給整個菜肴增加鮮美風味，還能增加膳食纖維、礦物質的供應，同時避免了大魚大肉的油膩單調。